.★☆☆, 西洋梨を食べてみた《ゼネラル・レクラーク》

西洋梨を食べてみた《ゼネラル・レクラーク》

手違いで追熟させすぎたが、結果オーライかもしれないくらい、味は良かった。

味の特徴は、セイヨウナシとしては普通といった感じだ。クリーミーさは少ない。日本ナシに近い味わいだろう。匂いもかすかなものだった。

見かけは立派だからボリューム感、食べたという満足感はある。

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西洋梨を食べてみた-味の格付けRATING

西洋梨を食べてみた-味の格付けRATING（レーティング）

• 味の良し悪しでなく、味の好みの程度のレーティングです。どれも美味しいのですが、購入値段とのバランスで、格付けを試みます。

• 味と値段は収穫時期・出荷時期によっても左右されます。シーズンは品種によって１ヶ月程度前後しますが、走りは１０月、旬は１１月-１２月、従って、10月になったら、必ず果物のコーナーをチェックして、品種･色・大きさ・値段を確認しておきましょう。普段から見る目を養っておけば買いのタイミングを逸することは少なくなります。

RATING

1. .★★★
   通販を利用するか、販売店に予約してでも、購入し、シーズンに２回は賞味したい。１個500円～600円程度でも受け入れる。１個１千円オーバーは論外で、基本的に自分（自腹）で買うものではない。1個売り・2個売りが殆ど。
   こう思わせるくらい美味しい西洋梨などあるだろうか？。結局、一度はためしに食べてみないと分からないものだ。
   -
2. .★★☆
   果物屋、食料品店、食品スーパーなどに出かけた時に、販売されていたら、少々値段が高くても購入し、シーズンに２回は賞味したい。１個300円～400円程度が目安。1個売り・2個売りが多い。4個売りのこともある。このクラスなら幾つかありそうだ。
   -
3. .★☆☆
   果物屋、食料品店、食品スーパーなどに出かけた時に、リーズナブルプライスで販売されていたら、購入。1個100円～200円前後が期待値。1個売り、2個売りもあるが、透明袋に3個～5個程度入ってまとめ売りのこともある。小サイズ品種に多い。大サイズ品種の通常より安売りのものは追熟末期のものもあるのでそっと触って匂いと固さを確認しておきたい。
   生産農家の直売をやるところには魅力的なものがいくつも出回っているだろう。シーズン中は月2回ぐらいかな。このレートがベストポイント？。
   -
4. .☆☆☆, 
   好みの味でないため、値段に寄らず購入しない。相性の問題かタイミングの問題か。不作のシーズンだったかも知れない。1年か2年おいて、またそれ以上の期間を置いて、相性の悪さを忘れるころにまたチェックすることにしよう。
   -

※

• 西洋梨を味わうのはスリリングでもある。自分の好みのベストポイントを探りながら、匂い、色、固さなどの変化を楽しみ、やがて決断する。
• ★☆☆レーティングのものを多く味わって舌と判断力を養うのだ。

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.★★☆, 西洋梨を食べてみた《エルドラド》

西洋梨を食べてみた《エルドラド》

（西洋梨）エルドラド

アメリカ・カリフォルニア州のエル・ドラド郡、プラサビル市のロバート・パターソン氏が１９３１年に「バートレット」の自然交雑実生より発見し、１９４５年に公表した品種。マルゲリットマリーラとバートレットとの交雑種？。

バートレットがクリーミーな味がするので多分、これもクリーミーなバートレット譲りの味が楽しめるかもしれない。

※

追熟中でまだ口には入れていない。匂いは素晴らしい。西洋梨特有のクリーミーなフルーティなにおいが充満している。楽しみ。

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手作りの果実酒を詰めるボトル

Kilner Clip Top Glass Bottle 1L

手作りの果実酒を詰めるボトル

探すとなかなか難しい。細身のボトルでデザイン的に収まりがいいもの。そのままリボンを巻いてプレゼントできるもの。長期保存に堪えるしっかり密封できるもの。海外に雰囲気のよさそうなものがあるが結構いいお値段になる。

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• 細身のデザイン
• ガラス製
• 密封できる蓋
• 冷蔵庫にも入れることの出来る大きさ。
• 容量は500ミリリットル～1000ミリリットル程度。

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価格は300円前後で収めたい。マックスでも500円だな。海外製のものは約1000円。マイボトルで再利用なら1000円でも我慢するかな。プレゼントにはボトルだけで1000円は厳しいな。

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【関連】

• ガラスキャニスター
  

• https://glasscanister.blogspot.com/2021/12/blog-post.html

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.★★☆, 西洋梨を食べてみた《マルゲリット・マリーラ》

西洋梨を食べてみた《マルゲリット・マリーラ》

マルゲリット・マリーラ

マルゲリットの名札の張られた西洋梨、マルゲリット・マリーラが正しい名前かもしれないが、珍しくスーパーに並んでいたので、ゲット。最後の１個だったようだ。パッケージから出して直接手で持つとふわっとした感じ。既に追熟もされているのだろう。早速カットしてつやっとしたカット面にフォークを刺して口に運ぶ。ジューシーで滑らかで上品に甘く文句なし。西洋梨特有の癖はまだ少し残っているがほとんど気にならない。

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.★★★, 西洋梨を食べてみた《ル・レクチェ》

西洋梨を食べてみた《ル・レクチェ》

ル・レクチェ

ルレクチェも別の店で買ったがこちらはまだ固い。農家の残り物～傷物～サイズ不足品がまとめてビニールに入っていたもの。値段も３～４個で１個分。追熟がうまくいくかどうか。駄目もとの購入。どうなることやら。

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食べてみた。問題なく美味しい。ややクリーミーな味わいも楽しめる。コストパフォーマンスで見ると満足度は大きい。

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.★☆☆, 西洋梨を食べてみた《ラ・フランス》

西洋梨を食べてみた《ラ・フランス》

ラ・フランス

（２０１３秋）

• スーパーで2個買った。どこにでも売っているが、熟成の度合いが分かりにくい。スーパーのものは１個は既に熟した状態。みずみずしく美味しかった。もう一個は果物に成りそこなったような味で失敗。

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• ほかの店でまた2個買った。ラフランスは香りが弱い。ぴったりの加減が分かりにくいと言うか、其のうち途中で一部が崩れ始めるので已む無く？食用する。全体を美味しくいただくことが出来にくい。

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干し柿（つるし柿）を作る

干し柿（つるし柿）を作る

• 干し柿

• つるし柿

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• スーパーへ行っても干し柿の類はいくつも種類があるので自分の好みをはっきりしておくことが肝心。柔らかなジューシーというのかふにゃふにゃしたのが「あんぽ柿」、もう少し乾燥させて、白い粉（糖分）が出たのが普通の干し柿、さらに乾燥させて褐色になった固いものが蔵王の干し柿？。素人でも簡単に出来るものもあれば簡単でないものもあることでしょう。途中で柿を手で揉んで速成させる方法もあるが、それがあんぽ柿かもしれない。

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基本的な手順

（準備）

• 干し柿をつるす場所。風通しがよい雨の当たらない場所。街中では軒下やベランダは結局雨風が吹き込むし、排気ガス、誇りも無視できないので駄目。ハエの類、野鳥の類も考慮すると屋外には適当な場所は見つけにくい。
• 人の出入りの少ない窓付きの部屋、または屋外に設置した小屋がよい。事前に丁寧に掃除を済ませておくこと。柿をつるした後は、窓は出来るだけ開けておき、掃除はぬらした雑巾での拭き掃除にとどめる。掃除機やエアコンは使わない。出入り用のドアは閉めておく。
• 柿をつるすために横に張るロープを掛けるフック、突っ張り棒、など。室内用の自立型の物干し台でもいい。
• 柿をくくりつける短めの紐。1本に2個くくりつけるので柿の個数の半分の本数。
• 柿。渋柿の出来るだけサイズの大きなもの。好みで小ぶりなサイズを選択して、甘がきを選択してもよい。
• 度数の高いホワイトリカーを入れた噴霧器。

（手順）

1. 蔕（ヘタ）の部分を残して皮をむく。この段階は手で触るので雑菌もついている。
2. 紐（ヒモ）の両端にそれぞれ柿（ヘタの部分）をくくりつける。柿2個で1組。
3. 鍋でお湯を沸騰させて（高温なら沸騰していなくても構わない）、其の中にロープにつるした柿をくぐらせる。ヘタの部分までしっかり5秒～10秒程度。
4. 焼酎で消毒した容器（ザルでも何でも構いません）に入れて柿を干す場所へ移動。
5. 柿をつるす。柿と柿は接触させない。柿と紐も接触させたくない。やむを得ず紐と接触させてしまう場合はホワイトリカーを噴霧して念押しの消毒をする。
6. 静かに部屋を維持する。ものを動かしたり出入りは避ける。
7. 好みで1日に1回または2日に1回程度、軽くホワイトリカーを噴霧する。カビ対策と、矛盾するようだが乾燥を遅らせるのが狙い。好みの固さ、色、つや加減になったら止める。噴霧量が多いと下にたれて表面の糖分が落ちるので注意。白い粉吹きが出来にくくなる。
8. 通常は1週間～10日間程度で食べ頃になるそうだが、急ぐ場合は、ホワイトリカーの定期噴霧はやめること。また表面が乾いて充実した後は2日おきぐらいに手もみをすることで完成を早めることが出来るそうだ。（速成させるくらいならスーパーで買えば済む？）
9. 好みもあるが、十分に温度が低ければ（寒冷地なら）、乾燥に20日間程度は掛けたい。
10. 所定の風味を感じさせる頃合いになったら1個試食する。追加乾燥日数を判断する。ＯＫなら1個ずつ丁寧に外す。
11. 1個ずつ透明ラップで包む。乾燥が進まないようにする。適当な容器に入れて冷蔵庫に保存する。寒冷地なら暖房の入れていない場所や屋外の日陰でも構わない。密封容器に入れるときはホワイトリカーを噴霧しておく。
12. 全体の流れは、暦で言えば、干し柿を作り始めるのが10月～11月。出来上がるのが11月～12月、賞味は12月～１月。
13. 2月～4月くらいまで楽しむ場合は冷凍保存。風味は落ちるが、そのまま食べても何かの隠し味に使ってもよい。

※

.2013-11-13-リンゴ酒（7x焼酎）

リンゴ酒

性懲りもなくリンゴ酒つくりに励むのである。今シーズン２回目の仕込みを本日予定する。

２０１３－１１－１１

紅玉入手。１１月１１日（月曜日）は紅玉を探して、無駄足もあったが、なんとか調達。駄目なら、今回はフジリンゴで仕込んでもよいかなと考えた。フジは酸味が少ないからレモンを多めに入れればバランスは取れるだろうと。今回は紅玉を手に出来たのでこれで進めるが、来年度は奮発してシナノスイート１．０～１．５キロにレモンを６個程度入れてやってみようかな。結構なものになるはずだ。

ホワイトリカーも１パック（１．８Ｌ）を購入。

氷砂糖は前回の余りで十分だ。

２０１３－１１－１３

• ボトルが小さいのしか残っていないので４Ｌのものを購入。

• リンゴを洗う。農薬が表面についているから、暫く水につけておく。
• ８個で１．８キログラム。計量器は壊れているが、まあ、その近辺でしょう。紅玉は３個１キロ～４個１．２キロだから、おそらく２キログラム前後にはなるでしょう。

• 仕込み

1. リンゴ（紅玉）７個。約１．５～１．６キログラム。８個全部入れたかったが４Ｌサイズのボトルでは無理。それでも量的には十分多い。リンゴの量が多すぎると腐敗とかカビの被害が出やすい筈だから管理がより難しくなる。冬の間はよしとして、来年の春以降が問題。暖かくなったらリンゴを取り出して冷蔵庫に保管だな。
2. 氷砂糖２００グラム。前回３５０グラムより少なくした。氷砂糖が多いほうがリンゴのエキスは抽出しやすいが、今回はリンゴが多めに入っているので風味不足の心配はないだろう。
3. レモン３個。４個の予定が３個で満杯になってしまった。数日でリンゴは縮むから明日にでも後１個分を押し込んでみよう。

• とりあえずパントリーに保管。床下収納に移すのはその後で良いでしょう。

※

２０１３－１１－１５

• レモンを1個追加。最初は3個でボトルがフルになったが2日間でリンゴが縮んで若干隙間が出来た。

※

２０１4－03－07

• レモンを取り出す。外見上は殆ど変化したように見えない。匂いを嗅ぐと苦い感じ。あまり美味しそうな感じはしない。4ヶ月もレモンを入れるのは不適当とあるので、失敗したかもしれない。
• リンゴ自体も変色は進んでいない。先行して作った方のリンゴはかなり茶色になっている。

※

果物をスムージーやジュースで楽しむ

果物をスムージーやジュースで楽しむ

スムージーは果物や野菜などを高速拡販して流動化させた食品。繊維質も含まれ健康自然食品として重宝する。ジュースは繊維質などを除去した液体部分で酢っきりした飲み物。

これらを作る道具としてはミキサーやジューサーとなる。切り替えにより兼用のものもある。

• ミキサー / ジューサー

※

季節季節の果物・野菜で朝の食事タイムの彩りを豊にしたいが、野菜を多めにすると健康食品っぽくて食事を詰まらなくする。

• 酸味の果物（林檎、柑橘類）：２0％～５０％、林檎は分けありを上手に活用する。
• 滑らかな果物（バナナなど)：２0％～５０％、
• その他の季節の果物：０％～５０％、相性を見ながら割合を工夫すること。
• 季節の野菜：０％～２０％。新鮮なものほど青臭さも目立つので割合を工夫すること。

※

• １００％スムージー１００％ジュースに拘るのが健康志向かもしれないが、少量の冷水を入れると攪拌しやすくなるし飲みやすくなる。
• 攪拌機の能力にもよるが、氷の攪拌も可能なら氷も加えたい。

※

アップルパイの手作りを楽しむ

アップルパイの手作りを楽しむ

手作りアップルパイ

レシピは色々ある。パイ生地が一つのポイント。市販の冷凍パイシートを使えば簡単。自分で粉から作ると面倒。

リンゴだからアップルパイだけど。ウメを使ったパイもあるのかな？。調べると梅ジャムを使ったパイ（梅ジャムパイ？）はありそうだが、あまり積極的ではない。リンゴのような食感がないのも魅力に欠ける要因なんだろう。

※

アップルパイの生地

• 手作りパイ生地
• 好みのアップルパイを作るなら、生地も手作りすることになる。当然だろう。強力粉・薄力粉・バターが1：1：1がベースで、それを好みに振っていけばよい。手順も試行錯誤だろう。

アップルパイのリンゴ

• リンゴは紅玉を使うのが普通。多分もっとも上出来なんだろう。
• 他の品種は紅玉と比べて酸味が不足するが、糖分は高いので別の美味しさが期待できる。
• イギリスの青林檎ブラムリーは紅玉以上に酸味があるのでこれでアップルパイを作ってみるのも面白い。
• 紅玉は定番で作るとして、他の品種はその年の豊作になったものを選べばいいだろう。だからベランダの植木鉢には紅玉を１本植えておいて、後の品種はスーパーに走って調達する。

材料

1. リンゴ
2. 冷水

道具

1. 篩（ふるい）
2. オーブン（またはオーブン機能付の電子レンジ）

手順

1. 粉を篩いに掛ける

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セイヨウナシの食べ頃を考察する

セイヨウナシの食べ頃を考察する

西洋梨：バートレット

９月中旬の出回りと聞いているのに、１０月の中旬に入手した。まだ黄緑色の青いやつを２個が袋に入ったもの。１０日間くらい置いてようやく黄色い色になってきた。ついにはフルーティな良い匂いが漂い始めた。翌朝早速その１個を食べてみた。結果は残念。ジューシーではあるが酸味が強く、日本なしにも時々ある果肉の中のがさがさごつごつしたような食感だ。まだ早かったようだ。夕方まで待ってもう１個を食べてみる。色は黄色から少し黄土色（薄茶色？）によってきた。結果は正解に近い。酸味とがさがさした食感は消えて滑らかな無知触りに近づいた。あと１日までば洋ナシ固有のクリーミーな味わいに近づくだろう。

洋ナシを楽しむにはせっかちは駄目。一拍から２拍くらい遅らせる感覚が大事だ。

果肉と水分が分離しない状態まで塾生を追いかける。

良い匂いのときがベストではない。良い匂いのときはまさに熟成のステージの変換点にあるときだ。良い匂いをキャッチしてから３日～５日が美味しいのピーク。後ろへ行けばより甘くより濃厚だろう。それが過ぎると果肉が崩れて食べにくくなるだろう。

良い匂いをキャッチした日から数えて５日目。多分、これがベスト。待つのも勇気と根気が必要だ。果肉の小さなものは３日目か４日目。多分、これでいける筈だ。

匂いがしてこなかったら、それはどの道にせよ不良品だ。

※

.★★☆, 西洋梨を食べてみた《バートレット》

西洋梨を食べてみた《バートレット》

バートレット

道の駅まで出かけた時に購入。まだ青かったので追熟は自分で。加減が分からないけど、１個はクリーミーになる１歩手前で食べてしまった。でも美味しかった。この味わいはベストでしょう。もう１個はもっと前に食べて大失敗かな。

西洋梨（セイヨウナシ）の追熟方法

西洋梨（セイヨウナシ）の追熟方法

• その辺に置いておけば勝手に追塾、追加の熟成？が始まるのだろうと思っているが、目にする記述は冷蔵庫とはっきり書いてある。おかしいな。冷蔵庫は追塾を停止させる時に入れるのではなかったか。よく分からないのがセイヨウナシの追塾だ。

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洋梨の追熟　・　セイヨウナシの追熟

• いくつかのサイトをチェックして追熟について一定の理解を得ることができた。疑問は疑問のまま残ることも。

手順

• 収穫：

1. 樹木から果実をもぎ取ること。収穫のタイミングも簡単でないらしい。農家の熟練度が問われるのだろうが、消費者には手の届かない話だ。

• 予冷：

1. 収穫した梨を一定期間一定の温度（4度Ｃ前後？）状態に置くこと。予冷によって一時的に熟成を止めることにより、出荷時の品質を均一化できる。出荷・配送・店頭のどこかで常温環境に戻される。
2. 予冷により追熟期間が短縮されるなどの効果もあるようだが、個体差や追熟環境の影響を受けるので素人には分かりようがない。。
3. 尚、予冷の時間・環境によっては弊害もある。追熟が適切にできないケースもあるようだ。
4. 予冷など最初から必要としない寒冷地での収穫が理想的でしょう。

• 購入：

1. 収穫・予冷は基本的に生産者の仕事で、消費者は店頭に並んだものを買うしかない。
2. アボカドに似ている。直ぐに食べたい時は柔らかいものを、時間を置いて追熟させてから食べたい時は固くて痛みのないものを購入。ある程度経験を重ねないと、ぴったりのものを購入するのは難しいかもしれない。
3. 収穫して予冷などしないで直ぐに発送してもらえる寒冷地の通販がベストな選択でしょう。
4. 通販の場合は、生産者の顔が見えるし、実績もある程度は把握できる。口コミ情報も出まわるので、農家ｍ半端な対応はしない。その分、値段も立派になる傾向がある。

• 追熟：

1. 固い洋ナシは追熟させてから食べます。予冷の状況も分かりませんから、追熟でどこまで完成させることが出来るか、どれくらいの期間が必要かは分かりようがありません。「ベストな完熟状態の見極め」は試行錯誤しかないでしょう。
2. 一度に多くの洋ナシが手に入った場合は、冷蔵庫に入れて自然熟成が進まないようにします。冷蔵庫も安心はできない（不味くなる）ので、2週間程度が目処でしょう。多すぎる場合は半調理品や果実酒に供するのが良さそうです。
3. 追熟は10度～20度あたりの温度。期間は品種による。2週間～2ヶ月。徐々に軟らかくなって良い匂いがしてきますが、ベストを探っているうちにピークを過ぎているということもあります。最初は、少しずつ時間をずらして食べてピークの感触を探ります。好みもあります。
4. 急ぐ場合は温度を上げる。これは間違いらしい。急ぐ場合は紙袋に入れる。果物が放出するエチレンガスを利用するためです。1個より複数個、リンゴとか他の果物を一緒に入れれば尚早まるらしい。梅の追熟と同じ要領ですね。（余計なことをしなくても自分自身のエチレンで追熟はゆっくり進みます）
5. 適当なところに大き目のバスケットを置いて、スーパーなどで見つけた気に入った洋ナシを放り込んでおいて、食べごろになったら次々と賞味していく。肩がこらない自然な食べ方。硬さだけでなく色や匂いが変わるのでアボカドよりはるかにわかりやすい。

• 賞味：

1. 食べごろと判断したら適当にカットして食べます。
2. 生食が一番でしょうが、半調理して食べることもできます。スーパーで購入する場合は生産者の顔が見えないから又苦よそ事になる。
3. 果実酒にする場合は、熟成ピークがベストだろうが、熟成させすぎたものも利用してよさそうだ。ホワイトリカー（またはブランディ）を入れたボトルに漬け込むだけだが、いったん冷蔵庫に入れて追熟をとめて1回または2回で処理する。1個ずつでは面倒。

※

• 賞味上の注意：
  しっかりしたお店などで本当に美味しい西洋梨を食べてみることが大事。食べごろと思ってベストなものに在り付いたのか今一だったのかが判断できません。色々な種類も難解か食べてみることに加えて、評判のフルーツパーラーなどで賞味しておくことが自分の舌を確かなものにしていきます。

※

セイヨウナシ（西洋梨）の果実酒を作る

セイヨウナシ（西洋梨）の果実酒を作る

単に「洋梨酒を作る」でもよいか。和梨は果実酒に向かないとする人もいるようだ。

果実酒を作る手順は同じ。

西洋梨の場合の勘所は、①熟したものを使うか、②熟していないものを使うか。若干、手順が違ってくるようだ。

（１）熟した西欧梨

1. ホワイトリカーから取り出すの早めに。２週間～１ヶ月。
2. 糖分が強いので氷砂糖は少なめにする。西洋梨の重量の１０％～２０％。
3. 酸味が不足するのでレモンを多めに入れる。西洋梨２００グラム～３００グラムに対してレモン１個が目安。酸味を苦手にする人は少なくする、または入れない。
4. 果実を取り出した後の熟成期間は１年。その後は半年を目処に消費します。
5. 果実の取り出すときに、梨を絞って液体を抽出します。
6. 熟成用ボトルに移すときにしっかり濾過します。

（２）熟していない西洋梨

1. ホワイトリカーから取り出すタイミングは、３ヶ月～６ヶ月。
2. 氷砂糖は２０％～３０％。ドライを好む場合は少なくしてよい。
3. レモンは３００グラム～４００グラムに対して１個が目安。酸味に対する好みで適宜増減させる。
4. 果実を取り出した後の熟成期間は0.5～1.0年。その後１年間を目処に消費します。
5. 熟成用ボトルに移すときにしっかり濾過します。

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• 上記（１）と（２）は似て非なるものです。全く別の味の果実酒になります。

（３）果実酒の熟成限界

• 最初に仕込んでから２年程度を目処に消費まで終わらせる。素人の手作り果実酒ではこの辺が美味しさでも、管理上も、妥当なところでしょう。
• ベテランが必要な環境・必要な手順にて作れば３年もの、５年もの、８年ものも可能でしょうが、場合によっては馬鹿馬鹿しい結果に終わることも。
• 梅酒だけは例外的に素人でも長期熟成にチャレンジする余地があるようです。それでも３年間で消費完了にしたい。
• もともと梅は酸っぱいので酸化しても分からないのが素人を混乱させる理由。酢だって飲み物として楽しんでいる人もいる。１０年物の梅酒は実は１０年物の梅酢ってこともあります。
• 素人さんの熟成梅酒の楽しみ方は、３年熟成でその後１年以内に飲むのが梅酒の限界だし極上と心得る。

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参考

• 市販品を購入して自分の好きな味か作りたい果実酒か見極めるのが先かも知れない。

• [楯の川酒造] 子宝 山形ラフランス

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ブドウの果実酒を作る

ブドウの果実酒を作る

ブドウの果実酒といえばワインがお馴染み。でもそれを手作りするのは大変だろう。リンゴ酒のように簡単に自宅で作れないものだろうか。

ところが、

ネットを幾つか見てみると残念な結果でした。個人が勝手にブドウの酒を造ると法律違反らしい。

（注意）

ブドウで果実酒を作ると酒税法違反です。

※

ブドウの果実酒

成程ね。少し分かりました。勘違いもありますが・・・。

酒税法では基本的に、酒を勝手に作ってはいけない。売り物であれ、自家消費であれ、駄目が基本。作る方法が、発酵であっても、混成（酒と混ぜて作る）であっても同じ。基本は駄目。

ですが、例外規定がある。

酒はもともと、サルやヒトの基本的な楽しみの一つ。言わば基本的人権に属するものです。それを勝手に法律で制限するという理不尽は許しがたいものです。例外規定で酒税法の枠を緩めているが不十分ですね。変な縛りがあります。

• （１）混成酒、主に果実とアルコールを混ぜて作りますが、アルコールの度数は20％以上が要件。普通の日本酒、ワイン、などに混ぜるのは禁止。度数が低いと発酵が始まり醸造になるからだと。

• （2）混ぜる相手は、穀物は駄目、果実もブドウ、山ブドウは駄目。他の果物は記載なし。世間の実態からして制約なしと判断できる。

• （３）発酵させると醸造酒となって届けなどが必要。醸造酒は自宅で自分で消費する場合も同じ（駄目ということ）。

• （４）混ぜるだけの場合（混成酒）も、販売などに供したら、みなし醸造の扱いを受けて、酒税法の対象になる。もっとも日本に限らない。酒は税金でできている。

※

• ぶどう酒の業者だけが保護されているのは理由があったのだろうが解せない。零細企業の保護目的ならある程度理解できるとしても、大企業が参入している現状では保護する必要など全く無い。

• 他人に迷惑掛けず客人にも振舞わず自分だけで楽しむことに法律をはめるのは意味の無いことだ。（個人が一人で勝手に作って楽しむ酒は法律も入り込めない？）

• 国は金（税金）を集めたいからこういう馬鹿なことをしているんでしょう。酒を利用しての金儲けを国がやっている勘定だ。

※

• 仮に、手作りブドウ酒のレシピを考えたとしても、そのこと自体は法律違反ではないだろう。レシピ本を作って販売すると少しやばいかな。法律違反のそそのかしに当たるとされるかもしれないからだ。
• 脱法ハーブははるかに危険だが法的には明確でないから、そのような本が販売されても問題にされない。ところがブドウでお酒を作るのは明確に禁止されているので直ぐに逮捕？。脱法ハーブを禁止しても国に金は入らないからだろう。政府の頭は正義より金儲け？。
• 危険ドラッグと名前を変えても麻薬の取り締まりは温いままだ。司法が歪めば国が滅ぶかも。

※

ブドウの果実酒のレシピの研究

• 探せば何かヒントはあるだろう。ただ水っぽいブドウが美味しい酒になるのは難しいのではないか。一般的な果実酒の手順に沿えばレシピとしては問題ないでしょう。

※

• 以下は果実酒を理解するための仮のレシピですが、実際に作ることはしないでください。法律（酒税法）違反です。

1. 収穫したブドウ（房）から、出来のいい粒だけを取り分ける。
2. 痛んだブドウ、熟しすぎたブドウ（液が洩れている）、青いブドウは程度問題だがジャムにするか、捨てるか。
3. 取り分けた上出来のブドウ粒はよく洗い、しっかり水気を切る。（注意１）表皮に風味を構成するものがあるので余り洗うなとする考えも有ります。さっと水を掛けて済ませる。（注意２）またのオルタナティブは皮をむいてしまうやり方。皮は入れない。（ワインの赤白を参考）
4. 応分のサイズのボトルに入れる。
5. ブドウの粒が浸る程度にホワイトリカーを入れる。35度。ブドウが1キログラムなら１．０リットル～２．０リットルが目安か。《ホワイトリカー（焼酎）の癖のある味が気になる場合はブランデーを使ってみたい》
6. 酸味を好む場合はレモンの果肉の輪切りを入れる。ブドウの酸味を考慮する。ブドウ300グラムに対してレモン1個が目安か。
7. 氷砂糖を入れる。量はブドウ粒の２０％程度。多めに入れると、ブドウエキスの抽出が進みますが、甘すぎると飲み方はロック、水割りなど薄めて飲むことになるので留意すべきです。
8. ブドウは発酵しやすいので、冷暗所または冷蔵庫に保管。発酵すると手に負えないので秋の間は冷蔵庫が無難。《葡萄は酒を薄める傾向があるため発酵リスクを持ちます》
9. 漬け込み期間（ブドウを取り出すまでの機関）は試行錯誤が必要。3ロット作って、3ヶ月、6ヶ月、1年で様子を見たい。赤白を考えると2倍の6ロット必要になる。《ブランデーなら1ヶ月、3ヶ月、6ヶ月程度で良さそうだ》
10. 漬け込み期間が終了したらフィルターで液体だけを抽出してガラス製のボトルに詰める。冷暗所または冷蔵庫に保管する。発酵リスクが残っている場合（泡が認められる場合）は保管前にボトルごと低温殺菌（70度程度数分）を行なう。
11. 熟成期間は、ゼロのケース、漬け込みと同期間、漬け込みの2倍またはそれ以上の期間などから選択することになる。

※

ブドウの勝手発酵

1. ブドウの皮には発酵を促す酵母菌？付いているそうです。黙ってブドウだけを入れておいても勝手に発酵が始まる。
2. 緩めの糖分でも発酵は促される。
3. ホワイトリカーの濃度を低めにする、あるいは量（割合）を控えても発酵は促される。冷蔵庫に入れなければ発酵は促される。
4. 皮付きでやると何が出来るか分からないが、其れを楽しみにする人もいるだろう。

手作りぶどう酒の味を推測する？

• 何を期待するかで変わるだろうが、酒好きなら十分美味しいだろう。特に皮を外したバージョンは上品な味が期待できる。シャーベットにして炭酸を入れれば、夏向きのアダルトなドリンクになると思われる。
• 皮付きバージョンは好みが分かれるだろう。渋さと色の美しさが加わる。
• 邪道を決め込むなら、葡萄の皮・果肉を崩して漬け込むのもよい。漬け込み期間は短めにしてアルコールはブランデーを使う。砂糖は控えめに。ろ過は丁寧にしっかりやること。透明に仕上げること。邪道のフルーツ･ブランデーを期待。

と、勝手に想像してみるのです。

※

ブドウは買うと高いので仮に適法の場合でも手作りは躊躇します。採算割れは必至。自宅にブドウの木を何本か植えている人や安く入手できる人だけは法律違反を気にするのでしょうね。一般人は、コスト的に見合わない手作りは実質的には無関係かな。

※

果実仕事の管理

長期保存果実酒びん(東洋佐々木ガラス)

果実酒の管理

果実酒は仕込までは直ぐに進むが熟成段階になると時間が掛かる分、やり直しが出来ない。

時間を掛ければ良いものでもない。

１つのロットが1つの管理対象だ。

材料、仕込み、熟成、消費、廃棄。

仕込み単位にカルテを発酵してやればよい。カルテは追記型。途中状態も、一切を時系列に並べればいいかな？。記録だから、あるべき論と実績ファクトは混同しないことが必要。

梅仕事の管理も方法論は同じになる。

途中で合流させる時は、スペックが変わる訳だから、親を記録して、新たにロットをスタートさせる。スペック及びプロシージャに親を明記すること。

ロットＡ＋ロットＢ⇒ロットＣ

※

ロットＩＤ＝「果実名」「作品名」「年度」「区分名」

果実名：リンゴ等。種別：酒・シロップ等。年度 ：9999、区分名：識別のための特徴。

ロットSPEC＝記述を増やせばキリが無いだろうが、基本的にはその作品を構成する内容。ラベルに記載する。

1. 仕込んだ年月日・ブレンドした年月日 
2. 仕込み責任者・ブレンド責任者
3. 使用した果実名・品種名、果実の量（グラム、個数）
4. 使用した酒・品種・量。ブレンドの場合はロットＩＤと量。
5. 使用した糖分の種類・量。
6. その他添加物の種類と量。
7. 仕込みボトル　⇒ロットPROC？
8. 熟成ボトル　⇒ロットPROC？

ロットPROC＝再現可能なプロシージャ。

• 時系列で記述。
• 準備段階から

1. （x月ｘ日）材料調達
2. （ｘ月ｘ日）仕込み

※

リンゴの果実酒を作る

リンゴの果実酒を作る

「リンゴの果実酒」＝「リンゴ酒」（林檎酒）と素直に言えばよいかな。

※

「リンゴ酒の作り方」をチェックしてみよう。数限りなくあるから自分の気分に合うものを見つける。

※

昨年初めて作ってみたが成功か失敗かはまだ分からない。２年封印の予定だから。安物ワインの入っていたプラ容器ボトルに詰めるときに少し味見をしたら渋くて不味かった。あのままなら失敗ということだ。

※

基本的な手順と選択肢

材料

1. リンゴ：
   紅玉が一般的。好みの品種でも良い。量は１キログラムをベースにします。
2. レモン：
   酸味を補強するもの。リンゴ３個にレモン1個くらいが無難。酸味を好む程度によって増減させます。レモンを入れすぎるとリンゴの風味が犠牲にな懸念も。　
3. 氷砂糖：
   ２０％前後が無難。追加は出来るが抜くのは出来ない。お酒も甘党を辞任しない限り控えめにしておきたいですが、糖分が足りないと美味しく感じないのも事実。また、氷砂糖以外の糖分（黒糖など）は好みが明確なら構わないが普通は失敗する。
4. ホワイトリカー：
   １．８リットル。普通１．８リットル入りパックで売られています。ホワイトリカー以外では好みが明確ならトライしたい。最悪はお酒が台無しになりますから、いろいろ少しずつためしながらやるのが無難。普通の焼酎でもアルコール度数の高いものは値段も高いので覚悟が必要。ホワイトラムも面白そうだ。ブランデーも割りと普通。

道具

1. 貯蔵瓶（密封できるガラス容器）４Ｌ（４リットルサイズ）

仕込み

1. 容器の消毒
   容器を洗い、蓋を取ったまま水の入った大きな鍋かフライパンに入れる。容器にも少し水を入れておく。フライパンを加熱して水からお湯に徐徐に温度を上げていく。蓋は熱湯では変形のリスクがあるので説明書で確認する。不明の時はネットには当てない。８０度とか９０度とか十分な高温になったら取り出す。中のお湯を捨て、ホワイトリカーを手早く噴霧して、逆さにしてキッチンペーパーなどの上において水を切る。ボトルの温度が高いので直ぐに乾く。ボトルの蓋はお湯で洗ってからホワイトリカーを噴霧して消毒。
2. リンゴのカット
   先ず水洗い。丁寧に拭いて水気を取る。たてに８等分に切る。蔕の部分の汚れがあれば除去する。芯は取らないが、零れ落ちる種があれば除去する。間違ってもカットしたリンゴは水洗いしないこと。ゴミが付着して気になる場合はホワイトリカーを噴霧して取り除く。
3. 漬け込み
   ボトルにカットしたリンゴを入れる。リンゴの量がかさばるので、ボトルが小さい場合は、出来るだけ隙間の無い様に詰めて入れる。リンゴを入れたら上に氷砂糖を乗せる。次にホワイトリカーを入れる。最後にレモンの輪切りを乗せる。レモンは早く取り出すので一番上に置くと作業が楽。
4. ボトルの保管
   冷暗所に保管する。冷蔵庫でも良い。

※

熟成

果実酒の難しいのは漬け込み方ではなく、熟成の管理です。漬け込みは果実の種類が変わっても似たり寄ったりになります。熟成の是非は、実は誰も分かりません。手作り＝一品一様ですし、好みがまた人それぞれで、ベストポイントにピンを刺すことができません。

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.2013-10-09-リンゴ酒（6x焼酎）

＜識別＞

• .L.リンゴ酒-20131009-紅玉,

＜仕様＞

• 紅玉６個　1.2キログラム
• 氷砂糖　350グラム
• ホワイトリカー　1.8リットル
• レモン　２個

＜手順＞

2013/10/07-調達

1. リンゴ（紅玉）1.2キロ（6個入り）、レモン1個を購入。
2. 氷砂糖、ホワイトリカーは買い置きあり。

2013/10/09-仕込み

1. ボトル殺菌
2. リンゴは最初は8等分にカットしたが、最後の2,3個は面倒で4等分カットで済ませた。
3. 汚れの溜まる窪みの所はカット。種は落ちるものは外す。中に綺麗に入って見えなくなっているものはそのまま。
4. レモンは4等分に輪切り。
5. 氷砂糖350グラム。少し多かったかもしれない。炭酸水で割って飲む飲み方になるかもしれない。
6. 4リットルボトル
7. パントリー保管

2013/10/12-ケアチェック

1. リンゴが浮いてレモンが持ち上げられていたのでボトルを振って沈める。
2. ボトルにはまだ余裕がある（空気が入っている）ので、紅玉1個～2個、レモン1個、ホワイトリカー２００ミリリットル程度追加できそうだ。

2013/10/17-レモン追加

1. レモン１個追加（計２個）

2013/12/11-レモン取出

1. レモンを取り出す。レモン自体は痛みも何もないので取り出す必要があるのか疑われるくらい。結局2ヶ月の間も通常レシピの2倍の期間も入れていたことになる。レモンの苦味が出ているかもしれない。

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セイヨウナシ（西洋梨）

セイヨウナシ（西洋梨）

• スーパーで２個売りのものを買って食べた。１個は柔らかく甘くみずみずしくて美味しかったが、もう１個は固くて甘くも無くみずみずしさの無く美味しくなかった。買う前に見分けるのか、買った後に熟成させるのか、その辺を分かっていないとお猿さんに負けてしまう。

• ウイリアムズ・ボン・クレシアン：セイヨウナシの原種でイギリスで発見され、アメリカに渡りバートレットと呼ばれるようになった。
• 西洋梨（学名：Pyrus communis）、バラ科ナシ属（英）Pear（仏）Poire。和梨と中国梨の東洋種系梨と並ぶ梨の分類の一つ。

セイヨウナシの美味しい食べ方

• 成る程ね。ネットを歩くと、セイヨウナシは追塾（ついじゅく）が必要とある。普通は買ったときは固くてそのまま食べると不味く、芳香を出すようになるまで追塾させる。頃合いを見定めるのは慣れないと難しいらしい。
• 逆に、柔らかいものを手に入れてしまった場合、追塾が進むのを止めるには冷蔵庫に入れるらしい。
• だから、スーパーに行ったときには、手にとって固さ・張り・匂い（芳香）を比較しながら確認することだ。
• 品種によって食べごろとなる時期が異なるので留意すること。

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セイヨウナシの食べ頃

• バートレットなどの早生種：９月～１０月が食べごろ。
• ラフランスなど：１１月～１２月が食べごろ。
• 時期は目安であり、実際は物の状態を確認して食べるべし。

追塾

• 色々な種類を食べて、時期を変えて食べて、試行錯誤を重ねる。
• 追塾の時間、場所（温度）もいろいろ経験してみる。
• 自分の好みを見つける。

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主な品種

セイヨウナシの品種は世界で３０００～４０００に近いとか。だからここにリストするのは無謀。意味も無い。

セイヨウナシ＞エルドラド*
セイヨウナシ＞オーロラ早生種。甘味、酸味、クリーミー、ジューシーがバランスしていて美味しい。*
セイヨウナシ＞越さやか*
セイヨウナシ＞コミス（ドワイエンヌ・デュ・コミス）
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セイヨウナシ＞シルバーベル*
セイヨウナシ＞スタークリムソン早生種。熟すと表皮が赤くなる。食べ時期の把握が難しい？。*
セイヨウナシ＞セニョール・デスペラン*
セイヨウナシ＞ゼネラル・レクラーク*
セイヨウナシ＞ドワイアンヌ・ﾄﾞゥ・コミス：栽培が難しく幻の西洋なしとも呼ばれる。

セイヨウナシ＞バートレットこれも出荷は早い。追熟が過ぎると滑らかさが失われて崩れた食感になる。食べる工夫が必要。

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セイヨウナシ＞バラード

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セイヨウナシ＞ブランデーワイン表皮は 青色ってどんな色なんだろう？。黄緑色に若干青みが掛かっている程度で意識しないと分からない。あまり出回っていない。

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セイヨウナシ＞プレコース

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セイヨウナシ＞フレミッシュ・ビューティ（日面紅）

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セイヨウナシ＞マックス・レッド・バートレット

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セイヨウナシ＞マルゲリット・マリーラ早生種。*
セイヨウナシ＞メープルレッド

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セイヨウナシ＞ラ・フランス10月頃の出荷。日本の生産の7割がラフランス。



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セイヨウナシ＞ル・レクチェ(LeLectier)これも美味しい。

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セイヨウナシ＞レッドバートレット表皮が赤い。味などはバートレットに同じ。

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このサイトは良く出来ている。素晴らしい。一度訪問してみてください。

http://www.kudamononavi.com/zukan/pear.htm

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はじめに

• 「果実」
  植物学的に定義すると、被子植物の、中に種子を含む構造のもの、のようになるらしい。難しい。法学的に定義すると、原資産が生み出す収益、とか言うらしい。不確かだけど。果樹が生み出す果実だから、理屈は合っている。しかし、果実（かじつ）という言葉は堅苦しい。それに不味いものも果実だだが、関心があるのは美味しい果物（くだもの)の方だ。このサイトで扱うのも基本は果物です。因みに果物と書いて”かぶつ”とすることもあるが通りは悪く、避けたほうが無難だろう。
• 「果物」
  ”くだもの”は秋の味覚の王様。人は、お猿さん、熊さん、鳥さん、虫さんらと争って自然の収穫を楽しみます。動物は調理はしませんから。果物は、そのまま食べる、熟させて食べる、果実酒にして味わう、ジュースにする、ジャムにする、ケーキに入れる、餅に入れる、焼いて食べる、煮て食べる、蒸して食べる。人という動物は、思いつく限り貪欲に秋の収穫を楽しむ訳です。
• 「甘実」
  植物が恵んでくれる甘味を持っていて収穫してそのまま食することができるもの。何も手を加えずに口に入れるだけで最高の味にありつけるなら神に感謝する気持ちにもなれる。

定義と用法

• 定義のままでなくても、少し手を加えれば美味しくいただけるなら、果物ではなくても秋の味覚としてありがたく頂戴しよう。それが植物のどの部分かは気にしない。仮に甘くなくても補う味が十分なら満足できる。果物と野菜との間の線引きなども気にする必要はない。まさか、栗とか芋の類まで果実に含めるのはやり過ぎですが、立派な秋の恵ですね。味覚ですね。

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果実一覧

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1. アケビ(木通)
2. アセロラ
3. アボカド
4. アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）
5. アンズ（杏子、アプリコット）
6. イチゴ（苺）
7. イチジク（無花果）
8. ウメ（梅）
9. オリーブ
10. オレンジ
11. カキ（柿）
12. カボチャ（南瓜）
13. カリン（花梨）
14. キアノ
15. キイチゴ（木苺）
16. キンカン
17. キウイフルーツ
18. ギンナン（銀杏）
19. コケモモ（苔桃、岩桃）
20. グアバ
21. グミ（頽子、胡頽子、茱萸）
22. クランベリー（オオミツルコケモモ）
23. クリ（栗）
24. グレープフルーツ
25. クワ
26. サクランボ（桜桃）
27. ザクロ（柘榴）
28. サツマイモ（薩摩芋）
29. サルナシ（猿梨）
30. シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）
31. シポーバ:Shipova
32. ジューンベリー:Amelanchier
33. スイカ
34. スグリ（酢塊、グーズベリー）
35. スターフルーツ
36. スダチ
37. スモモ（李）
38. セイヨウカリン
39. セイヨウナシ（西洋梨）
40. ダイダイ
41. チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）
42. デコポン
43. トマト
44. ドラゴンフルーツ
45. ドリアン
46. ナシ（梨）
47. ナツミカン（夏蜜柑）
48. ナツメ（棗）
49. ネクタリン
50. パイナップル
51. ハスカップ
52. ハッサク（八朔）
53. パッションフルーツ
54. バナナ
55. パパイヤ
56. ビワ（枇杷）
57. ブドウ（葡萄）
58. ブラックベリー
59. プラム
60. ブルーベリー
61. プルーン
62. ブンタン（文旦）
63. ポンカン
64. マンゴー
65. マンゴスチン
66. マルメロ
67. ミカン（蜜柑）
68. メロン
69. モモ（桃）
70. ヤマモモ（山桃）
71. ユズ（柚子）
72. ライチ
73. ライム
74. ラズベリー
75. ラフランス
76. リンゴ（林檎）
77. レモン（檸檬）

※

• 果物を美味しく頂戴することを目的にする。それも出来るだけ素直に頂戴する。お猿さんのように。

※

果物頂戴アラカルト（くだものちょうだいあらかると）

• 収穫してそのまま食べる《基本形》
• 収穫して適当に熟成させてから食べる《基本プラス》
• 炭火などで焼いて食べる
• 茹でて食べる
• 蒸して食べる
• 油で揚げて食べる
• 天麩羅やフライにして食べる
• 摩り下ろして食べる
• 果汁を絞って飲む《ジュース》
• 氷砂糖などでエキスを抽出して飲む《果実シロップ》
• 酒類にエキスを抽出して飲む《果実酒》
• 砂糖などと一緒に煮て食べる《甘露煮》
• 果肉を砕いて砂糖などと煮詰めて食べる《ジャム》

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.2013-06-18-梅シロップ

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.2013-06-18-梅酒（焼酎）

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