キウイフルーツ

キウイフルーツ

単にキウイともいう。が鳥のkiwi（キーウィ）が語源とか。果実の形が似ていないこともない？。

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ためしてガッテン（NHK)を見ていたらキウイの話。キウイ自体は好きでないから殆ど食べないが、話は面白い。キウイを食べる人には固い・酸っぱいキウイで悩まされることがあるようだ。美味しいキウイを食べるのは運任せになっている。

西洋梨（セイヨウナシ）に似ている。

木の上では熟成しない。収穫してから熟成させる。追熟させるのだ。追熟に必要なのがエチレン。キウイモセイヨウナシもエチレンは自分で４出すことが出来るが、何か刺激が必要。枝から落ちるか嘴（くちばし９で突っつかれるかすると、表皮に刺激が行ってエチレンが発生する。それがじわじわ実全体に渡って追熟が進む。

セイヨウナシの場合は肩のふくらみを押して柔らかいかどうか見る。キウイの場合は頭と底を持って押してみて柔らかいかどうか調べる。芯の白い部分が糖に変わっていると完熟。柔らかい。

エチレンを効果的に回すには、リンゴ（エチレンを出すリンゴ）などと一緒に複数個を紙の袋に入れてやる。ビニールの袋でもいいが蒸れることの無いように注意する。

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エチレンを出す果物：

1. バナナ
2. セイヨウナシ
3. リンゴ（ツガル、ジョナゴールド、王林など）

逆に、フジなど保存性の高いリンゴはエチレンの発生が抑制されていますから、追熟に利用するのは不適当。バナナも販売されているものは追熟抑制のための処理がされている可能性がありますが、この場合も追熟に利用するには向きません。

リンゴは他の果物屋野菜の近くに置くと早く鮮度を失うことになります。リンゴ自身も長持ちさせるには冷蔵庫に入れてリンゴの活性を抑制します。

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この頃はゴールド品種が多く出回り始めた。美味しい。

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西洋梨（セイヨウナシ）の追熟方法

西洋梨（セイヨウナシ）の追熟方法

• その辺に置いておけば勝手に追塾、追加の熟成？が始まるのだろうと思っているが、目にする記述は冷蔵庫とはっきり書いてある。おかしいな。冷蔵庫は追塾を停止させる時に入れるのではなかったか。よく分からないのがセイヨウナシの追塾だ。

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洋梨の追熟　・　セイヨウナシの追熟

• いくつかのサイトをチェックして追熟について一定の理解を得ることができた。疑問は疑問のまま残ることも。

手順

• 収穫：

1. 樹木から果実をもぎ取ること。収穫のタイミングも簡単でないらしい。農家の熟練度が問われるのだろうが、消費者には手の届かない話だ。

• 予冷：

1. 収穫した梨を一定期間一定の温度（4度Ｃ前後？）状態に置くこと。予冷によって一時的に熟成を止めることにより、出荷時の品質を均一化できる。出荷・配送・店頭のどこかで常温環境に戻される。
2. 予冷により追熟期間が短縮されるなどの効果もあるようだが、個体差や追熟環境の影響を受けるので素人には分かりようがない。。
3. 尚、予冷の時間・環境によっては弊害もある。追熟が適切にできないケースもあるようだ。
4. 予冷など最初から必要としない寒冷地での収穫が理想的でしょう。

• 購入：

1. 収穫・予冷は基本的に生産者の仕事で、消費者は店頭に並んだものを買うしかない。
2. アボカドに似ている。直ぐに食べたい時は柔らかいものを、時間を置いて追熟させてから食べたい時は固くて痛みのないものを購入。ある程度経験を重ねないと、ぴったりのものを購入するのは難しいかもしれない。
3. 収穫して予冷などしないで直ぐに発送してもらえる寒冷地の通販がベストな選択でしょう。
4. 通販の場合は、生産者の顔が見えるし、実績もある程度は把握できる。口コミ情報も出まわるので、農家ｍ半端な対応はしない。その分、値段も立派になる傾向がある。

• 追熟：

1. 固い洋ナシは追熟させてから食べます。予冷の状況も分かりませんから、追熟でどこまで完成させることが出来るか、どれくらいの期間が必要かは分かりようがありません。「ベストな完熟状態の見極め」は試行錯誤しかないでしょう。
2. 一度に多くの洋ナシが手に入った場合は、冷蔵庫に入れて自然熟成が進まないようにします。冷蔵庫も安心はできない（不味くなる）ので、2週間程度が目処でしょう。多すぎる場合は半調理品や果実酒に供するのが良さそうです。
3. 追熟は10度～20度あたりの温度。期間は品種による。2週間～2ヶ月。徐々に軟らかくなって良い匂いがしてきますが、ベストを探っているうちにピークを過ぎているということもあります。最初は、少しずつ時間をずらして食べてピークの感触を探ります。好みもあります。
4. 急ぐ場合は温度を上げる。これは間違いらしい。急ぐ場合は紙袋に入れる。果物が放出するエチレンガスを利用するためです。1個より複数個、リンゴとか他の果物を一緒に入れれば尚早まるらしい。梅の追熟と同じ要領ですね。（余計なことをしなくても自分自身のエチレンで追熟はゆっくり進みます）
5. 適当なところに大き目のバスケットを置いて、スーパーなどで見つけた気に入った洋ナシを放り込んでおいて、食べごろになったら次々と賞味していく。肩がこらない自然な食べ方。硬さだけでなく色や匂いが変わるのでアボカドよりはるかにわかりやすい。

• 賞味：

1. 食べごろと判断したら適当にカットして食べます。
2. 生食が一番でしょうが、半調理して食べることもできます。スーパーで購入する場合は生産者の顔が見えないから又苦よそ事になる。
3. 果実酒にする場合は、熟成ピークがベストだろうが、熟成させすぎたものも利用してよさそうだ。ホワイトリカー（またはブランディ）を入れたボトルに漬け込むだけだが、いったん冷蔵庫に入れて追熟をとめて1回または2回で処理する。1個ずつでは面倒。

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• 賞味上の注意：
  しっかりしたお店などで本当に美味しい西洋梨を食べてみることが大事。食べごろと思ってベストなものに在り付いたのか今一だったのかが判断できません。色々な種類も難解か食べてみることに加えて、評判のフルーツパーラーなどで賞味しておくことが自分の舌を確かなものにしていきます。

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