「焼き柿」のレシピ

 

焼き柿レシピ

JA全農「焼き柿」レシピ実践例のパクリ・メモです。

要は、

柿をカットして、後で食べやすいように、切り込みを入れる。皮は食べないから剥いて置くし、普通は種が入っているから、取り出しておく。ジュースが零れるから、アルミホイルを敷いておく。包まなくてよいが、蒸すのが好みならそうして。時間はワット数と柿のサイズによるが、 試行錯誤で。１０分程度から様子を見ながら。

バターをトッピングする方法もあるようだが、バターを載せて包み焼にするか、２ステップ、即ち最初に少し焼いた感じにしてからバターをトッピングして包み焼にするか、単に食べる段階でバターを載せるか。

オーブントースター（+電子レンジ）で、ジャガイモ、 サツマイモ、タマネギ、なども似たような方法で試せる。いずれも新鮮で水分が十分なものがあればOK。

*

焼き柿に関心のある人はオリジナルサイト（ライター：Akiyon）を閲覧ください。

＞

https://macaro-ni.jp/105292

柿はトースターで焼くと奇跡が起きる!? Twitterで5万いいね、JA全農おすすめのレシピを実践

JA全農がツイートした「焼き柿」のレシピが話題に！「簡単に作れるのにおいしすぎる」と評判だそうですが……その味わいやいかに!? 約5万いいねを集めたレシピを実際に試してみました。
2021年10月21日 更新

JA全農が紹介した焼き柿のレシピが話題！

竹ざるに盛った柿3個

柿が旬の時期を迎えた今、Twitter界隈ではJA全農広報部・公式アカウントによる「焼き柿レシピ」の投稿が注目を集めています。とあるフォロワーさんから教えてもらったレシピを紹介したものだそうで、投稿から1週間で5.1万いいねを獲得。「やってみたい」「簡単！」「この発想はなかった」などと、たくさんのコメントも寄せられているんですよ。

作り方は、実にシンプルの極み。柿とトースターさえあればすぐに実践できるらしいので、さっそく筆者も挑戦してみたいと思います♪

材料

皿に置いた柿1個

・柿（種なし）……1個

作り方

1. 柿の上部を切り落として切り込みを入れる

へたをカットして切り込みを入れた柿、ナイフ

柿の上部、へたのある部分を切り落とします。食べやすくするために、切り口の表面に放射線状に切り込みを入れます。

2. オーブントースターで焼く

オーブントースターで加熱中の柿

アルミホイルを敷いた天板にのせた柿を、オーブントースターで焼きます。加熱時間は10分ほどが目安ですが、大きさや熟れ具合によりことなるので様子を見ながら調整します。

じっくりと時間をかけて火を通したほうが、よりおいしく仕上がりますよ。

4. 焼き柿のできあがり！

オーブントースターで焼いた柿

表面が乾き、中まで十分に熱くなったらできあがりです！柿の果汁がフツフツと湧き上がり、ジューっと音がしておいしそう♪

熱々とろとろ！極限まで甘く変化している

皿にのせた焼き柿

まだじゅわーっとしているところを、はふはふしながらいただきます！すると、熱々とろとろで甘みが濃い……なんだか心にまでほっこり染み入るようです。

干し柿のような甘みがありながら、限界まで熟した生柿のような食感。これは今までに出会ったことがないような初体験の味わいです。

フォークで刺した焼き柿

加熱することにより果肉だけでなく皮までやわらかくなり、トゥルンと丸ごと食べられるところもいいですね。フルーツグラタンのようなスイーツとも言えましょうか。

おいしすぎてうっとりしているところに「あれ、ただカットして焼いただけ？」などと、あまりに簡単な手順を思い出して驚き……！こんなに簡単でおいしくなるのであれば、みなさんも大いに作ってみる価値ありですよ♪

＞

https://macaro-ni.jp/105292?page=2

さらにおいしく食べる方法は？

バターをオン！

バターをトッピングした焼き柿

JA全農さんも推奨しているアレンジが、有塩バターを添える方法。焼きたて熱々のところに落とすと、たちまち溶け始めてバターの風味が広がります。コクだけでなくさりげない塩気も加わり、とてもリッチな味わいに変化。このままトーストにのせて食べてもおいしいですよ。

また、クリームチーズをのせるのもおすすめ。さわやかな酸味が焼き柿の甘みとよく合い、ワインや日本酒のおともに最適です。

くし切りにして焼いてもおいしい

くし切りにして焼いた柿

柿をくし切りにして焼くと火が通りやすく、短い時間で焼きあがります。簡単にとろとろになるので、さっと作りたいときに便利。黒こしょうやオリーブオイルをかけると、大人っぽい味わいのひと皿が完成です。
秋の夜長のおやつに

皿に盛った焼き柿、フォークに刺した焼き柿

じっくりと焼いた柿の味わいは、少しずつ長くなる夜のお茶時間にぴったり。じんわり甘い柿を味わっていると、その日の疲れも癒されること間違いなしです。

みなさんもぜひ、もしおうちに柿があったら、焼き柿づくりにトライしてみてくださいね♪

JA全農｜公式サイト

※本記事は個人の感想に基づいたもので、感じ方には個人差があります。

＞

＠2021/11/20

実際にやってみた。手順は超簡単ですぐに出来た、

とろとろした食感になって好みが合えば美味しい。柿が好きな人は余計なことをしないで食べた方が美味しいかも知れない。柿は糖分が低いので、食感が大事。とろとろは他人の土俵に上がる感じで、そのまま食べると詰らないのだろう。

その後、リピートする気にならないので、結論を言えば、NGということですね。

＞

クイーンルージュ

＞

 クイーンルージュ

今日のテレビでクイーンルージュの話が出た。ブドウ屋さんのいうことには、この色と甘味と食感が魅力とか。シャインマスカットより美味しいとか。

シャインマスカットは、食感は皮ごとパクパク食べることが出来る感じで、面白いのだけど、言うほど美味しいものでもない。価格が高いから、有難くいただくけど、冷静に味を見ると、巨峰より落ちる。

まあ、巨峰は、実はピンからキリまであるので、 選び方を間違うと残念なことになる。

ブルーム、サイズ、張り。この３つをクリアしていないと駄目だね。そろそろ季節が終わるかな。

＞

クイーンルージュは生産と言う意味ではまだ試行錯誤の段階。

先ず、赤色が出ない。兎にも角にも、ルージュの色が出ないと話にならない。

次は、大きさ。粒の大きさと房の大きさと。木が大きくならないと無理かもしれない。

味、甘さと食感。これの安定にも時間が掛かるかも知れない。

＞

今、グラム単価が一番高いのは、サンシャインマスカットでなくて、長野パープル。ルージュはそれ以上にしたいが、嫌、店頭では既に超高いものになっているが、それは希少価値だから。実力で、最高にしたい。と生産農家は目論んでいます。

＞ 

数年前から少しずつ出荷されているが、色も味もそれなりで、格別美味しいとは思え話無かった。甲斐路？で十分な感じだったかな。今年はどれだけのものになったか楽しみだ。

＞

しなの姫（黒千寿？）

1. 直売所に置いてあった赤くて大きな林檎。名前の「しなの姫」（シナノ姫？）は聞いたことが無い。お値段はほぼほぼ。特に高い訳でも安い訳でもなかった。
2. 早速食べてみると、う～ん？と言った感じ。酸味はあまりしない。甘味はちょっと癖がある感じ。食感あるいは実の締まり具合は、今の時期（2021/１月中旬）だから止むを得ないのだろうか、やや ボケた感じ。
3. 林檎であれば、兎に角、何でもＯＫの人なら全然問題ないし相応に美味しいと思うだろうが、ジャムとかの加工用ならいいかも知れないが、味にこだわるなら、今回のものは受け入れられない。
4.  ネットを見ると、黒千寿の名前が出てくる。もともとこの名前のものを商用ベースに乗せるために、「しなの」の文字をかぶせたのかな。品質管理をしっかりやってから出さないと、逆に「しなの」のブランドがダメージ受けないかな。

/

• ネットを見ると、生産地は特に信州が盛んと言うこともなさそうだ。
• 果肉の大きな林檎は食感がぼけるリスクがあるから今後も要注意。とはいえ、一度食べてみないと何とも言えない。コロナ禍ではあまりしつこく触る訳にもいかない。
• カットしたしなの姫を見ると、芯カビは見当たらないが、種が小さく、空洞が異様に大きかった。芯の辺りの切り口が変な襞のように見えて少し気持ち悪い。
  

/

初めて「北紅（きたくれない）」を食べてみた

初めて「北紅（きたくれない）」を食べてみた

• 北紅（きたくれない）

生産者直売店は信州にはいくつもあるから、市街地でなければ、ドライブしていれば必ず遭遇する。

あまり利用しない直売店を覗くと北紅がおいてあった。読み方も分からないが、初めての品種だ。

色もしっかりした赤、重さもしっかり、硬さもしっかり、で買ってみた。

早速、食べてみる。

カットすると、蜜が入っている。熟成度との関係だろうが、余り奇麗に入っているようではない。ぼつぼつと汚れたような蜜。もっとすっきり透明感と一体感（均一感）が欲しい。

食感は悪くはない。しっかりしている。強いて言えば、若干ぼそぼそ感がでるかな。恐らく気候のせいだろうか。

味は、甘味と酸味が バランスしている。ここも強いて言えば甘味が強いかな。

※

普通に食べれば断然美味しい。残念ながら、今年はしなのほっぺが上出来で対抗できない。シナノスイートの上品さにも及ばない。

※

洋ナシ「バラード」ただいま熟成中

洋ナシ「バラード」ただいま熟成中

先日の半分直売のような店舗で、ラフランスに交じって大ぶりのものがあって名前を見るとバラードとある。でもどう見ても只のサイズアップしたラフランス。

どんなものだろう？

食べなければ分からない。

珍しい名前が出たらとりあえず食べてみることにしているが、あと1週間かな？

※

https://www.kudamononavi.com/zukan/pear/ballade

紹介サイトの記述：やはり山形だったか。

バラードは山形県園芸試験場で育成された西洋梨です。親は「バートレット」と「ラ・フランス」。品種登録されたのは1999年（平成11年）です。

果重は350～450gくらいと大きめで、果皮は黄緑色。熟すと果皮が黄色っぽくなってきます。糖度が高くてやさしい酸味があり、ジューシーでソフトな口当たり。香りもよく、食味の優れた西洋梨です。

なおバラードという名前は、親品種のバートレットの「バ」、ラ・フランスの「ラ」、さらに音楽用語の「バラード」にちなんで付けられたそうです。

※

今年のシナノホッペは史上最高の出来栄え！

今年のシナノホッペは史上最高の出来栄え！

• シナノホッペ

数年前から出回るようになったシナノホッペはネーミングがちゃらいから、只見た目可愛いだけの林檎と思って敬遠していたが、今年は豊作。ただの豊作でない。大きさも色も立派。食感もしっかり、酸味も甘味も十分。一気に主役に躍り出た印象だ。

交配の関係だろうが、蜜が入るのも特徴の一つ。好き嫌いもあるようだが、美味しそうに見えて悪くはない。

シナノスイートと食べ比べてみる。味のバランスはスイートの方が上を行くが、上品すぎるかも。ホッペを後で食べると甘味が物足りなく感じる。

今年は陽光も元気なようだが、並べるとはっきり見劣りする。普段は美味しいのに。

※

初めてのカンファレンス・ピアはまあまあの上出来

• 西洋梨
• カンファレンス・ピア
• Conference Peer

 -

1.  いつもの地場物を扱う店に様子を見に行ったら、コンファレンス梨という果物の袋が目に入った。
2. 西洋梨らしい。4個入り。お値段は忘れた。高くはない。
3. 青々としてラフランスより細身。
4. 早速、買って帰る。
5. 1個が黄色くなるのが早くて、数日後に賞味。
6. お味はバートレットに似たやや滑らかな甘柔らか。まあまあの上出来か。

-

1. 今後は？難しいね。残りを食べてからの判断。味にばらつきがあって、タイミングを捕まえるのは大変。

※

今年の様子（5月末の棚卸）

今年の様子（5月末の棚卸）

5月下旬の様子に7月上旬の様子を追加。

梅：

• 白加賀：普通。虫に食われてやや少ないかな。梅酒に回す。

1. 豊作に近い。樹上完熟自然落果。 トータル10キログラム以上の収穫。1L～2Lサイズ。
2. 摘果してサイズをもう少し大きくする工夫もあったかもしれない。
3. 殺虫剤も適当なタイミングで利用すべきだったか。
4. A級品（上物）は梅酒に3キログラム。梅干しに1キログラム。B級品は梅干し。C級品はソース。

• 露茜：全滅。虫に食べられて樹木自身が危険になっていた。今は葉は少し戻して樹木としては命をつなげた。

1. 逞しくはないが葉っぱが戻って樹木としては生き延びたようだ。

• 豊後：例年（この2，3年）は10個程度だが、今年は20個か30個になるかも知れない。摘果落果で結局10個どまりになるかも知れない。梅干しに回す。

1. 数は豊作だったがサイズはせいぜいMサイズか。樹上完熟。見事なオレンジ色。
2. シロップに加工。

ブルーベリー：

• ブリジッタ：上出来。つまみ食いをして残りは鳥の餌。
• ティフブルー：久しぶりに結実。つまみ食いをして残りは鳥の餌。
• ホームベル：

1.  ホームベルとティフブルーと区別がつかない。そもそもその名前が正しいかも。片方には少し実をつけた。もう片方は

リンゴ：

• アルプス乙女：例年通り10個程度。食べれば美味しいけどやはりこれも鳥の餌だろう。

1. 普通に成長。数も10個程度。例年通り。

• 紅玉：例年数個だが、今年は10個を超えそうだ。上出来物を数個普通に食べて残りは鳥の餌。リンゴ酒にトライしても面白いが面倒だ。

1. 梅の実より大きくなった。数はやはり10個程度。
2. 実生の紅玉は枯れかかっている。難しい時期に来ているのだろう。

ブドウ：

• デラウエア：元気。量もたっぷり。つまみ食いできそう。

1. 小さな房は収穫できるかもしれない。3房程度。ジベリン処理はしていないから種なしとは行かない。

• その他：あまり元気がない。プランターでは無理があったか。

1. 殆ど枯れてしまった。性懲りもなくまた植えてみようか。改良品種はハウス温室育ちでもさせなければ育つのは難しそうだ。

モモ：

• 白鳳：元気だけど幼木だから果樹は無理。今年も2個だけ残しておくがこれも所詮鳥の餌。

1. 割と元気だ。実は落果して今年も2個だけ残している。賞味できるように育つのは難しい。

• 白桃：樹木自身が危ない。見守るしかない。

1. 葉っぱの数が少ない。実は付けない。白鳳に圧迫されている。受粉樹は別に植えるべきか。

柿：

• 富有柿：普通に元気。小さな干し柿にできれば良しとする。

1. 元気。

• 禅寺丸：普通に元気で、干し柿にできればよい。

1. 元気。

その他：

• イチジク：1本は枯れて命が危ない。もう1本はまあまあ元気。 

1. 1本は元気。もう1本の花をつけない方は生きているが成長は止まった。

• アンズ：枯れてしまった。台木が何か不明。
• プラム：これも枯れてしまった。やはり台木不明。
• その他：ブラックベリー、アメリカンチェリー、などは良く分からない。

※

他で何か植えてみようかな？

1. コロタン。
2. トマト。 

• キウイ＝これは樹木だな。今年植えて今年楽しむのは無理。緑のカーテンにするにも寒冷地は無理か。ギブアップ。

収穫したコロタンの食べ方は？

収穫したコロタンの食べ方は？

• コロタン

只の緑のカーテンになれば十分と思ったコロタン１株だけど、駄目元の受粉はやはり上手く行かず放置していたら、なんと１個だけ結実していた。

それなりに大きくなって、勝手に転げ落ちても駄目だろうとネットに包んで手当てしておいた。また放置。

結構黄色く、網目と言うか縞々模様が出てきてなんとなくメロンの雰囲気。

タイミングの妥当性は分からないが８月末日に収穫。

さて、これからどうするのかな？。いきなり切って食べてしまえば良いのか。

※

写真画像を眺めていると、おや～っ？、少し早かったかな。う～ん。もう切っちゃったからしようがない。来年はもう一度やってみようか。

コロタンの収穫時期

サカタノタネ（開発販売元）のサイトを見ると、何のことは無い、完熟したら勝手に落ちてくれるらしい。自分で切って取り外すものでもなさそうだ。失敗失敗、大失敗。ネットの手当てをしたのだから、あとは果報は寝て待てで良かったのに。

一応、追熟も出来るらしいから駄目元で数日眺めてみよう。

開花から４０日～５０日ともある。いつ植えて、いつ開花したのかさえ分からない。野菜とか果物とか収穫を楽しむものは、育成ノートを付けておかないと駄目みたいだ。

※

９月５日

試食。熟度は不十分な印象。その分、さっぱりした味わいで悪くはない。 漬物にしてもおいしそうだ。

※

仕込中の棚卸

仕込中の果実酒の若干の振り返り：


梅酒：⇒梅のブログへ

1. 仕込中のボトルから梅の実を取り出す予定はないから急ぎの始末は無い。そろそろ飲み始めて良さそうだ。
2. 2015年はブランデーで仕込んでいる。
3. 2016年は極少量の冷凍梅を日本酒で仕込んでみよう。これは夏の間に消費。冷凍梅は昨年のものが残っていれば利用。今年は白加賀が豊作だから10個程度失敬しても良い。メインは梅干しに回す。外部購入は今のところ予定なし。
4. 2016年の露茜は日本酒で梅酒を作って既に消費済み。、豊後は数が揃わないのでシロップに回す。
5. 2016年の白加賀はホワイトリカーで。

リンゴ酒：

1. 2015年は仕込みをしなかった。最新版は2014年のリンゴ酒が仕込中。手遅れだが、林檎を取り出していない。苦みが出ている懸念有り。そろそろ限界。限界過ぎているかも。
2. リンゴ酒のさらに古く仕込んだものは飲んだり譲ったりしてもう残っていない筈だ。

※

パントリーを開けてびっくり。

2014年のリンゴ酒以外に、2013年のリンゴ酒も出てきた。

先に処分したのは2012年のものだったことになる。2014年に飲んでいるので仕込2年のもの。焼酎の匂いが気になった。

2013年仕込を2016年に飲むので今度は3年仕込。リンゴを3年間付けたままになっていたことになる。是非はこれから。ソーダー割。

リンゴを取り出して液体だけにすると容量はちょうど半分になる。
※

取り出したリンゴは冷凍室へ。どうするんだろう。

※

• 2016年のリンゴ酒は、購入リンゴでは作らないで自家栽培のリンゴでやりたいところだが、リンゴの出来が今一なので見送りにする。

• 2015年のリンゴ酒は作らなかった。

• 2014年はブランデーで作ったものが４Ｌボトルに一杯。熟成中。⇒小さなボトルに入れ替えて保存する方がよさそうだ。今のままでは飲み難い。

• 2013年はこれもあるようだ。ホワイトリカーかブランデーか忘れた。3年もの。⇒小さなボトルに詰め替えて飲み始めよう。 

※

自分で美味しい奈良漬けを作ってみる

自分で美味しい奈良漬けを作ってみる

• 奈良漬け
• 粕漬け

1. 美味しいと言うのは自分好みでと言うことだ。ネット上には色々なレシピが紹介されているがそれぞれ美味しいに違いない。その中で自分の好みに合うものを探してアレンジすることになる。
2. ウリは野菜だから果実という訳には行かないが植物の恵みには違いない。

※

奈良漬けの作り方

（用意するもの）

食材（食べるもの）

• 瓜（ウリ）。白ウリとのことだが、スーパーで見ても白ウリなんて見つからないというか、分からない。多分、縞模様のない、緑色が濃くないもの。白い色または薄い黄色または薄い黄緑色あたりのウリでいいだろう。大きさは好みで。
• 今回は試験的に、2本。重さは2本で1キログラム。

1. 瓜以外にも胡瓜、大根、西瓜などの名前が並ぶが、この辺は好みと適性の問題があるので個別にチェックしたい。

調味食材・道具類

• 塩。食材の20％。ミネラルの多い自然のものが好ましいが
• 酒粕。ペーストが販売されている。冬場に上物の板粕を手に入れていたら、酒で戻して使うのが良い。
• ジプロック。1.5キログラム程度はＬサイズジプロックで収まる。工夫すれば（適当にカットすれば）多分、2キログラムまで収めることが出来る。
• 焼酎。35度のホワイトタカラ。
• 冷蔵庫スペース（野菜室）。

1. 
   

手順１塩漬け

• ウリは先ずよく洗う。束子かスポンジで表面をごしごしやってツルツル感を取り除く。水気を切ったらもう水洗いはしない。2つに切って中の種を取り除く。
• 分量２０％（今回は200グラム）の塩を用意して、種を取って出来た窪みに入れる。全部は入らない。
• ジプロックは予めホワイトリカーを噴霧して殺菌しておく。
• ジプロックにウリと残りの塩を入れる。塩が溶けやすいようにホワイトリカーを噴霧する。 
• 空気を押し出してジッパーを閉める。
• なるべくウリが平たく底面に接するようにして野菜室に入れる。位置が落ち着くように近くの野菜を少し上に乗せておく。

粕床作り

• 粕の分量 ＝基本的には食材と同量。ウリ1キロ漬け込む時は粕床も1キロ使う。しかし、これでは粕の量が半端じゃない。高級食品に仕立てる時の分量割合。家庭用なら半量で良いだろう。

粕床から水を抜く方法

1. ネットを調べてもそういう情報にはお目に掛かれない。多分、単に水分だけの問題ではないのだろう。疲れてしまった粕床は水分が多いだけでなく、風味もない。ミネラルかアミノ酸かは分からないが美味しい成分も失われて、食材から取り出された成分はプラスマイナス混然で必ずしも美味しさにつながらない。だから、陰干しとか、塩を入れるとか、何か工夫しても中途半端になってしまうのだろう。
2. 結局、①最初の未使用の粕床は本漬けで使い、それが終わったら、②塩漬けしたものの塩抜きで使い、最後は、粕の状態を見て、③魚などの焼き物の風味付けに使うか、④何もしないで捨てる。塩分があるので肥料代わりに庭に埋めるのは止めた方が良い。

※

重石

1. 重石は利用しない。積み上げないで平らにして上がってきた水（塩水）に浸りやすいようにすればいい。但し、時間は十分掛けること。
2. ネットをチェック。重石を乗せて水が出たら重石を外すか軽くする。塩と水交換促進が目的だろう。
   重石は使いたくない。水抜に時間が掛かる心配があるなら板摺で十分だろう。

塩・塩分

1. ジプロックに野菜と分量の塩を入れる。20%濃度。濃度が高過ぎても構わない。
2. 塩分を野菜に送り込んで、その塩分を抜き取る過程でミネラルを生成させる。もしくは野菜の中の成分を変化させる。この構造は魚介類や肉類でも同じだ。但し動物性素材は分解が早いので行程管理は注意を要する。
3. ジプロックは空気を入れないようにする。塩が溶けやすいように焼酎噴霧しておく。冷蔵庫に入れて5日間程度漬け込む。

自然の酵母菌～酵素は何処にあるか分からないが野菜の種類は多くした方が良さそうだ。

十分漬かったら水を振り切って干す。日向が良いか風干しが良いか。食材のダメージ、カビなど懸念があれば殺菌の為に天日干し2時間程度を始めにやっても良いが基本は風干し。焼酎噴霧でも良い。風干しは1日、一昼夜、1泊２日程度。

最初の漬け込みは、食材を混在させて良いが、野菜、肉類などは最初から分けておくこと。

その後の漬け込みは、種類毎にあるいは個体毎にラップするなどして分別管理すること。特に動物系食材では徹底すること。

常温保管では空気を入れないようにする、焼酎などで殺菌を徹底する。開封したら冷蔵庫に入れるか、再度密封保存を行う。

イメージとしては、塩抜き用の粕床と熟成用の粕床、個別ラップがある。

※

実績トレース（後程別の記事に移す）

8月9日：白ウリ購入（地場特産野菜の本ウリは見当たらず）。2本で1キロ。
8月10日：塩漬け。20％。200グラム。重石なし。冷蔵庫。ジプロック。
8月11日：相当量の水が上がっている。 塩水に漬かるように上下を変える。

８月１５日ごろ
瓜を出して、陰干し。日向干し。２日間ほど。

瓜を出した塩水に胡瓜２本を漬ける。２０％に胡瓜の ５００グラムが加わるから、１５％程度の塩分になるかな。

８月１６日ごろ。梵の粕を使って粕漬け。ジプロックに入れる。焼酎を振って電子レンジを使って温めてからペーストに下。

奈良漬の漬け込み時期は8月下旬から9月頃で十分が、今回は先行トライアル。

８月２９日ごろ。胡瓜を陰干し。日向干し。 色が抜けて白くなってしまった。２日ほど。
８月３１日ごろ。ウリの粕漬けに追加で入れる。

８月３１日ごろ、野菜売り場で買った、瓜（縞瓜２個）とズッキーニを塩漬け。

※

奈良漬って発酵食品ですか？

1. 微生物が糖分やアルコール分、アミノ酸などに作用して別のアミノ酸、糖分などを作り出す。美味しく、栄養価があれば発酵。不味くて、匂いも酷ければ腐敗。などは何処かで習った。
2. 野菜の漬物も上手に漬かれば発酵の効果で程よい酸味・旨みがでて美味しい。酒粕の中にも発酵菌があって作用する。酵母菌は生きている時の作用もあるが、死ぬ時の作用もあるようで味を奥深いものにしているようだ。

• なお、塩抜き効果は発酵とは別次元のもの。 塩が粕床に抜けて逆に何かが代わりに入っていく。発酵で生じた糖分やアミノ酸かもしれない。

複数の粕漬けを調和させる工夫

1. アミノ酸、アルコール分、糖分など美味しい粕床は適切に種を仕込むことで醸成が進むが、種の痛みという時間の制約がある。種は粕に交わるものの簡単に引き上げなければいけない。
2. 食材、食材も種も粕床にとっては同じ意味を持つが、食材も容易に取り出せなければいけないが、熟成した粕床の恵み儲けたい。

※

夏ミカンの皮のレシピ（夏ミカンの皮を美味しく食べる？）

夏ミカンの皮のレシピ（夏ミカンの皮を美味しく食べる？）

• 夏ミカンの皮のレシピ
• 夏ミカンの皮の砂糖漬け
• 夏ミカンの皮のシロップ煮

※

どのように作ろうが同じようなものができるようだ。

1. どんなミカンでも良いのか？
2. 使う砂糖は？種類と量。 
3. 煮る時間？
4. 保存用の瓶は？
5. 保存期間はどの程度か？ 

※

• ジャム：

1. 果肉だけで作る。酸味を強くする場合はレモン果汁も加える。つぶつぶを残すか残さないか工夫するポイント。皮がないと大人には物足りないだろう。子供向けか。または隠し味、ドレッシングなどのベースに加えるか、など。

• マーマレード：

1. 果肉に皮も加える。皮の食感と苦みがアクセントになる。皮の大きさ、切り方、苦みを抜く程度、砂糖の分量など工夫のしどころも多い。苦いの好きと言って手抜きすると不味くなる。砂糖を追加して収拾がつかなくなる。しっかり苦み抜きをして砂糖を控えめにするのがポイント。分量の35％～40％に抑えること。
2. 煮詰める工程で出汁パックにいれた種も一緒に煮ているがその理由がよく分からない。おまじない？。

• ピール：

1. 皮で作る。皮の裏の白い部分は除去しない。苦みを取るのはマーマレードの手順と同じ。皮だけを砂糖と煮詰める。最後に乾燥させて。砂糖まぶしにしておく。砂糖は測ったようにグラニュー糖を使っているが、多分黒糖でも行けるだろう。ラム酒も使ってみたい。
2. 使うタイミングがまだよく分からないが、多分乾燥させる直前か直後にラムを振ってその上に黒糖の粉を振る。あしらいで黒糖の砕いたものも入れる。

＜マーマレード作りで種を一緒に煮る理由？＞

1. 種に含まれているペクチンを抽出する。という風に口コミに答えが書いてあった。皮の裏の白い柔らかい部分もペクチンが含まれているがこちらは取り除けとあるので理屈が合わない。多分白い部分が大量に入ると食感を損ねるのだろう。むしろ果肉の薄い袋と白い部分の除去は丁寧にやりたい。
2. レモンを入れる理由もペクチンを加えるためとするものがあったが信じることは出来ない。単純に酸味を加えて味の調子を整えるためと理解したい。

※

無農薬夏ミカン/八朔（ハッサク）を植える

• 寒さに強い柑橘系樹木って何だろう？

1. 比較的強いのは柚子とのこと。それでも幼木の間は防寒対策は欠かせない。

• 寒さに強い夏ミカンは？

1. ＜夏ミカン＞
   夏ミカンは果実のまま冬越しして春が収穫。冬の寒さに果実が耐えられないから無理が常識。でも樹木自体は防寒すれば冬越し出来る。何年か鍛錬すれば普通に冬越し出来る。果実はいくつか選んで袋に掛けるなどの工夫もできるだろう。⇒実生で良いだろう。実生なら防寒は自分でやってくれるはずだ。生垣の間に植えておけばやがてアゲハチョウが来てくれるだろう。
2. ＜八朔（ハッサク）＞
   八朔（ハッサク）は比較的寒さに強いから夏ミカンの代わりに八朔を植えて置いてもいいかもしれない。防寒の手当ては同様に必要だろう。常緑樹だから生垣の補間に使っても良い筈だ。チョウを集めてくれるかもしれない。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。
3. ＜スダチ＞
   ついでに、同じ柑橘系でも「スダチ」は強いというか、何かと重宝するみたいだから、一本植えておきましょう。⇒苗木を買う。出来れば果実付き。

※

新作「黒糖ピール」「ラム・ピール」「黒糖ラム・ピール」を作る

• 皮を煮詰めたら、ラム酒を振って、適当時間漬け込む。これが、1時間か1週間かは試行錯誤待ちだな。漬け込むときに黒糖も溶かし込むかどうかもある。最後に振りかけるのが無難そうに見える。勿論、グラニュー糖だけで済ましてもいいだろう。
• 表皮のワックスは丁寧に削り落とす。金ブラシ金たわしのようなものはないから、おろし金を薄く当てるだけでもいいだろう。
• 苦みは丁寧にとる。組織を破壊して後は浸透圧と煮出しで苦み成分を追い出す。灰汁抜きの手法と同じ。

1. ①冷凍する。材料の保存の時でもいいが、工程のどの段階でも構わない。
2. ②煮立てる。 最低1回。拘る人は4回も5回もやる。燃料代の無駄遣いに見えないこともない。
3. ③水に浸け置く。一晩。理屈で考えれば常温がよい。苦み取り（灰汁抜き）の工程の最終段階。
4. ④電子レンジにかける。これもいつでも構わない。マイクロウエーブ組織の深部を破壊するのが目的。
5. ⑤揉み洗いする。マーマレードでは問題ないがピールの時は後工程で揉むと痩せてしまうので注意深く最初の工程で済ませる。

• 砂糖（グラニュー糖）と一緒に煮詰めるときに、レモン果汁を加えた方が美味しいかも知れない。 夏ミカン（または八朔）の果汁を加えてもよい。この辺は柑橘風味と酸味（すっきり感）と甘み・苦みのバランスで試行錯誤してみる。砂糖の量を減らしたいときにも果汁の利用は工夫してみたい。
• 煮詰まったら、乾燥させて、ラム酒が浸透しやすいようにする。乾燥は自然乾燥では水分が十分放出できないから低温（100度？）で強制乾燥させる。そうすることでラム酒は深部に浸透する。ラム酒に対する好みで乾燥方法は択ぶこと。
• ラム酒に漬け込む。時間は一晩で十分でしょう。苦手な人はラム酒に浸さないで表面を噴霧するだけでも十分。
• 表面がラム酒で濡れている段階で、または酒が乾いてから、砂糖（グラニュー糖または粉糖または黒糖）を振りかける。表面についた砂糖が固まるか粉状に留まるかで食感は変わる。
• 使う酒はラム酒以外にブランデー酒でも日本酒でも構わない。 
• 最後の仕上げの砂糖を蜂蜜に変えてもよい。

1. （普通）グラニュー糖煮+グラニュー糖まぶし。
2. （新作）グラニュー糖煮+黒糖まぶし。
3. （新作）グラニュー糖煮+ラム酒漬け+グラニュー糖まぶし。
4. （新作）グラニュー糖煮+ラム酒漬け+黒糖まぶし。

※

果物の粕漬け？「粕漬けレーズン」

果物の粕漬け？「粕漬けレーズン」

ネットを探しても出て来ないが、メロンだけはセーフみたいだ。メロンはウリ（瓜）に似ているからＯＫなのかもしれない。でも美味しいメロンが粕漬けでは残念だろう。

ドライフルーツの粕漬けもありみたいだが如何だろう？。あまり食指は動かないね。

「粕漬けレーズン」というのがあった。これはラム酒に浸すラムレーズンの替わりに日本酒に働いてもらおうとするものだが、やはりミスマッチだろう。クッキーに入れれば何とか口にできるかな。

※

粕漬けレーズン

レシピ：

レシピ不在？。

粕漬けレーズンのレシピを見ると、殆ど只のレーズンのレシピと同じ。レーズン好きは酒粕の味がついている粕漬けレーズンも好きだから、結果は同じ。まあ、何でも美味しいと思うのだろう。

※

干し柿・つるし柿を作ってみる

干し柿・つるし柿を作ってみる

• 干し柿
• つるし柿

干し柿にも色々あるから、どれなら素人でもできるのか、あるいは無理なのか、その辺を見極めておかないと無謀なチャレンジになりかねない。

干し柿の種類を調べる前に、レシピを当たっておくかな。

幾つかレシピの類を見ていたら少しわかる部分が出てきたように思う。

甘柿は普通はサイズが小さいので、干し柿にするとさらに小さくなって見栄えがしないが、子供おやつにするなど大きさに拘らなければ全然構わない。

白い粉が吹くのは、柿が乾燥で縮むときに、中の蜜（糖分）が染み出て乾燥して白く変色すると考えた方が良さそうだ。甘柿は白くならないということだから、渋柿の成分の変化の過程で出て来る物質とも関連して良そうだ。いずれにしても、稲わらなどに潜む特定の菌が作用するというのは考え過ぎだろう。

干し柿を途中で軽く揉むのは、結果的に表面に細かい傷をつけて蜜が外に出やすくなることにつながる。小さな傷を蜜が塞いでコーティングする結果、中は一定の湿度が保たれる。

揉むことの効果は、しかし、全体として言えば、内部の水分を表面に寄せて、乾燥の効果を上げることに他ならない。表面の乾燥した部分と内部の水分が多い部分を混ぜることで、乾燥の効率を上げることになる。

揉むことの効果の3つ目は、組織破壊。熟し柿を見れば割るように、柿は勝手に内部の繊維組織は破壊されとろとろになる。皮をはいで強制的に乾燥を早めると、内部の熟し柿の状態に移行するタイミングが合わないから、揉むことで組織破壊を早めるのだ。

場所は寒風がベスト。風は乾燥。虫が寄ってこない場所。

想像だが、直射日光に当てると、濃い色に仕上がるだろう。日陰なら薄い色。

揉む回数は、揉む強さは、どちらも加減が難しい。 清潔な手で、キッチン用のゴム手袋で、作業の後に焼酎を吹いておく、など衛生面のケアも欠かせない。

1週間に1回程度。揉んだ時の感触で、好みの硬さ（柔らかさ）を見つけ、取り込む。

白い粉が吹いてしまったら、下手に揉むと粉が落ちて見栄えが悪くなるので、注意する。

取り込んで、通気性のある紙の袋、紙の箱などに入れる。常温でもいいが、人気のない場所が良さそうだ。長持ちさせたいなら、特に暖地の場合は冷蔵庫に入れる。

皮をむいた後に、熱湯につけるのは殺菌効果を狙うだけではなさそうだ。表面の組織を委縮させて、一種のコーティング状態を作る。組織の過剰版のを抑制してゆっくり乾燥を進めるだけでなく、揉む作業の時の表皮の弾力性を確保する。だから、焼酎を吹きかけるだけでは実は不十分なのだ。

サイズにもよるが熱湯タイムは5秒とか10秒とかに抑える。煮てはいけない。美味しさが逃げてしまう。

※

稲わらを使う効果について：

稲わらは通気性おあれば保湿性もあるので、それっを挟む形で干し柿を入れて行けば、相互に悪さはしない。と言うことではなく、干し柿を積み重ねることで軽い圧がかかり蜜（糖分）が滲み出されるのです。それが乾燥して白い粉になる訳です。ですから、通気性のある紙に挟む形で重ねて行ってもおなじですし、先に説明したように揉むことでも同じ効果が得られます。

この途中の重ね置きは普通は1回だけでなく、一晩置いたら向きを変えてもう一晩と言う具合にするのは、蜜出し効果を確実にするためです。

理屈が分かると簡単ですね。稲わらも紙も挟まなくても、プロセス上の問題はありませんが、見た目が悪くなるのは必至でしょう。

柿のサイズが大きい場合は、乾燥で縮んで自然と蜜が出てきますから、黙って干しているだけでも表面は白くなります。渋柿の大きいものは

＜ゼネラル・レクラーク＞

今年もこいつを食べる。みずみずしくやや滑らかに甘いゼネラル・レクラークにも注意は必要だ。

油断して過熟させると、蜜と水分が抜け出てしまって、何の味もないぽくぽくした食感の固まりになってしまう。中は所謂リンゴなどでは蜜が出る部分は、ずるずると固形を維持できなくなる。色もやや黒ずむ。味は良い。

少し早めなら日本の梨に似た味が保たれるからリスクは少ない。

ラフランスほど表皮がしっかりしていないので、過熟は禁物だ。もっとも、このずるずる加減が好みの人は過熟大いに結構と言うところだろうか。とはいえ、過熟でも美味しいセイヨウナシはまだ経験していない。過熟の様を見た段階で食欲が失せるからだろう。

※

セイヨウナシ｜バラード

セイヨウナシ｜バラード

大きなサイズのバラード３個を一気に食べる。

全く油断大敵だ。買っておいた大玉のバラードが３個とも過熟で変色している。大失敗だ。変色して形が崩れてしまった部分を切り離して食す。美味の極み。３個が１個半に化けてしまったけど、味は確実に２倍になったかな。しつこい甘さもなくて、クリーミーな舌触りは健在で、今年一番の味だ。

※

ネクタリン｜エンパイア

ネクタリン｜エンパイア

•  三郷サラダ市
• 長野県安曇野市三郷温5896-2
• 0263-76-4066 
• 生産者：布山久義さん（これからも頑張って色々な果物を出品してください！）

ネクタリン￥７００の値札、中には「エンパイア」と書かれた紙が入っている。黄色い桃に似た果物が２個で１パックで売られていたのを買って食べた。１個は柔らかくややジューシー、もう１個は硬くて料理用の果物みたい。桃のつもりで食べようとしたこともあって、全体としては、あまりおいしいとは言えなかった。

※

初めて食べたラージサイズ梨「北海大王」の素性は？

 

初めて食べたラージサイズ梨「北海大王」の素性は？

• 北海大王
• ほっかいだいおう
• 追熟不要　すぐ食べられます
• 安曇野フルーツパラダイス
• （株）三郷サラダ市
• 0263-76-4066

※

 旅先でふらっと入った店に大袈裟な名前の梨。サイズは名前通り大きいし重いし。袋に入ったものもあったが、リスクもあるので1個だけ買った。（梨の写真はネット上の借り物。購入したものとは違います。ラベルは同じなので同じ生産者のものかと思われます。）

※

買って直ぐに食べてみた。ジューシーとまでは言えない。味は淡白で二十世紀ナシのようなさっぱりしたものだ。酸味もない。大きいから食べ応えはある。案外調理向きかも知れない。シロップに漬けても良さそうだ。食感がしゃきしゃきしているのも魅力的だ。

セイヨウナシだと追熟がタイミングが難しいが、これはその心配が無いのも助かる。

これは日本の梨なのか西洋梨なのか分からないが見た目はセイヨウナシに見える。また買うかと言えば、調理方法でも思い浮かばない限りは買わないだろう。不味いとかいうのではないが、他の梨を楽しみたい。

コンポートにすると美味しいだろうことは容易に想像つく。

洋梨のクリーミーさとか、ジューシーさとは、別物だ。これはこれで十分美味しい。

※

摘果と葉果比

摘果と葉果比

果樹の世話に関する番組をNHKでやっていたのをたまたま目にしたが改めて果樹の面白さを感じた。

小さな庭にも一人前に果樹が植えられているが、実を付けたり付けなかったり、多かったり少なかったり。まあ、自然はそんなものだと思っていた。表作（豊作）、裏作（貧作）だ。

番組では摘果について説明していた。

※

「摘果」

果実の間引き作業だ。これから成長するであろう綺麗な果実を途中で切り落としてしまうのだから、精神的にはあまりよくない。

しかし、

摘果は不安定な収穫から安定した収穫に変える。果実の品質を確保する。

摘果の時期（タイミング）は自然落果の直後らしい。自然落果は樹木自体が持っている安全弁。花芽・花・小さな果実のころは小さな虫やちょっとした天気の具合で傷つけられたりして健全な成長を阻害される。だから、樹木は常に必要量の数倍の果実を準備する。

安定期に入ると健全な種子を作るために、過剰な分は自らエネルギー供給を止めて、樹木から振り落す。これが自然落果。

人間の味覚要求に耐える品質にするには更に間引きして養分の集中を求める必要がある。その間引きが摘果という訳だ。

摘果は隣り合う果実の間隔も余裕を持たせるように配慮する。

なるほどね。

果実は余り多く取れても調子が悪い。極端に少ないのも寂しいものだ。

※

摘果・間引きを正確に行うには「葉果比」を理解しなければいけない。

葉果比

1個の果実の成長に十分な栄養を送るために必要な葉の枚数のこと。果樹の種類ごとに決まっている。（誰かが実験的に調べて答えを出している）

果実の大きさと葉の大きさで大雑把な推定は出来る。多分、果実グラム当たりの葉の表面積センチメートルc㎡の比率はどの果実も近い数字ではないだろうか。温暖地寒冷地や葉の生産性など微妙なファクターも多いから研究するのも面白いかもしれない。

出来のいい果実を残すには標準値より少し多く残すようにするのかな。

果実の場所より先に葉があるのが好ましい。葉の枚数の数え方は果実の場所より上流の部位での枚数。

※

葉果比

果実名＝必要な葉の枚数

アメリカンチェリー＝
アップルマンゴー＝

ウメ＝

カキ＝

キウイ＝

サクランボ＝

スモモ＝６

セイヨウナシ＝

ナシ＝

ブドウ＝
ブラックベリー＝

ブルーベリー＝

ミカン＝

モモ＝２０～４０

リンゴ＝４０

レモン＝３０

（準備中）

※

梅（白加賀）の収穫と軽剪定と梅酒の仕込み
2015年6月25日
ブランデーバージョン

２KIGぐらい作っただろう。