暇人が考えるフルーツジャムの作り方
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兎に角。フルーツ系がたくさん手に入ると世間の女どもはジャムを作ることしか思い浮かばない。世間の男どもは手作りジャムにうんざりしている。最悪は副産物の有効利用で出来上がる不気味なジャム。本来捨てられていいものが砂糖漬けになってパントリーの中で出番がないまま時を過ごしている。かわいそうだね。
果実ジャムの作り方
サイトを見ると知恵のかたまり。先人の研究成果が受け継がれている。
さて、何が大事でしょう？
果実の選択
一番大事なことはジャムにしたい目的の果実（フルーツ）を明確に認識すること。好きな果物への拘り。
ペクチン
ジャムの定義など持ち出す必要はありませんが、ジャム特有のとろ～っとした滑らかさは、果物が持つペクチンの特性らしい。果物によって保有するペクチンの量が違っていて、その多少がジャムにできるかどうかの分岐点。
ペクチンの量が多い果物
- 柑橘類：レモン、オレンジ、・・。
- 酸味の多いリンゴ：紅玉。
- アンズ（杏子）、プラム、
- イチゴ
- ブルーベリー
ペクチンの量が少ない果物
- イチジク、バナナ、
- 酸味の少ないリンゴ
- モモ（桃）
- ペクチンが少ないときはゼリーなどを使う？。ただのフルーツゼリーになります。これはこれで美味しい。
- ペクチンを多く含むレモン汁とか柑橘類の皮とかを加える。味は当然影響受けます。
ジャムになり難い果物
- カキ（柿）
- ブドウ（葡萄）
- ナシ（梨）
- スイカ（西瓜）
- ペクチンが少ない。水っぽい。風味がマイルド。
目的とアプローチ
保存食品か即日賞味か
フルーツをフルーツのように直ぐに食べるか、保存食として長期間に渡って消費するか、これはとても重要な選択です。世知がない女子供は直ぐに保存がきくジャムを作りたがります。その裏にあるのは適当な人に配りたいから。家族はすでに興味を失っているので外の人をターゲットにします。もっと真面目に、旬の味を１年間楽しむためでもいいです。
（即日賞味）
当日または翌日に食べてしまう。砂糖はあまり入れない。熱処理は殺菌目的はなく、とろみを確保するため。食べる時はカットフルーツとミックスして利用する。容器の制約も特にない。糖分は後で、粉糖や黒糖など好みのものを追加してよい。
（保存食品）
１年間を目途にする。来年の収穫の時期まで。熟成という発想は不要。砂糖を大目に使う。水分を減らすようにする。空気をなるべく入れたくないので、容器はあまり大きなものは使わないで小分けにした方が取り回しが良い。密封できるボトルを利用。
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糖分
砂糖の種類と量（％）
自分の好みで良いが気分が変わることもあるのでベースでは癖のない砂糖（グラニュー糖）を利用する。
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長い時間掛けて煮るとフルーツの風味が飛んでしまって不味くなる。ぐつぐつ長い時間かけて丁寧に煮るのは最悪。
煮るのは２０分マックス。殺菌の目的を果たせば十分。ペクチンのとろみを得るには煮る前に物理的に砕いておく。砕くのもやりすぎると風味食味を損なうのでほどほどに。プロセッサーなんか使うと手作り感まで失ってしまう。
作る量は控えめに。手早く作ることができる範囲で。ジャムにはまって毎日結構な量のジャムを食べる人ならキログラム単位で作ってもいいが、普通は、何かに塗るか、ソースに加えるか、隠し味みたいな使い方。勢いで作ったジャムはどうせ大して美味しくもない？。
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